Instructions d'activation

Vous trouverez ci-dessous une copie numérique des instructions d'activation que j'envoie avec toutes mes commandes ! Pour toute question, veuillez consulter ma foire aux questions ou ma nouvelle page « Conseils et dépannage pour le levain » ou envoyez-nous un courriel à info@kensingtonsourdough.ca .

Si vous êtes novice en matière de cuisson au levain, vous pouvez également consulter ma page Qu'est-ce qu'un levain ? (Et pourquoi vous devriez en vouloir un !)

Instructions

Merci pour votre commande sur Kensingtonsourdough.ca!

L'histoire de votre levain : Ce levain est né en 1849, à partir d'un levain de pain apporté par des chercheurs d'or basques à San Francisco au début de la ruée vers l'or. Ce levain (peu appétissant) s'est mélangé aux levures et aux lactobacilles uniques de San Francisco et, selon les mineurs, est soudain devenu acide, plus moelleux et délicieux. Les boulangeries locales ont rapidement adopté ce levain, et l'une d'elles l'a conservé sans interruption des années 1850 jusqu'à il y a quelques années ! Avant sa fermeture, quelqu'un en a subtilisé un peu (chut !) et l'a apporté jusqu'au Kensington Market, le quartier le plus étrange et le plus amusant de Toronto, où il vit désormais heureux, produisant miche après miche de pain incroyable. Êtes-vous prêt à sortir votre petit monstre de sa cage ? N'oubliez pas : le levain demande du courage !

Instructions d'activation du levain de San Francisco, vieux de 150 ans

(Trop tard pour faire marche arrière maintenant !!)

Il vous faut : 1. Un bocal ou un bol propre (pas en métal, paraît-il, mais je ne sais pas pourquoi). 2. De l’eau tiède propre. Si vous avez un filtre à eau ou une source d’eau pure, utilisez-la. 3. De la farine tout usage.

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PREMIER JOUR : Mélangez 120 g (1/2 tasse) d’eau tiède et votre sachet de levain en poudre dans un bol pendant 2 minutes, puis ajoutez 90 g (1/2 tasse plus 2 cuillères à soupe) de farine tout usage. Nous souhaitons obtenir une pâte épaisse, ajoutez donc de la farine si nécessaire. Couvrez le bol de film alimentaire ou de papier sulfurisé. Placez-le dans un endroit tiède, comme le four allumé.

Mettez un morceau de ruban adhésif sur le bouton de cuisson ! Vous allez oublier de préchauffer votre four à 260 °C. Je l'ai fait et je me suis senti coupable ! Remarque : certains fours chauffent très fort (38 °C ou plus) rien qu'à cause de la lumière. Si vous pensez que la lumière de votre four est trop forte, utilisez plutôt celle du dessus de votre réfrigérateur, ce qui fera parfaitement l'affaire.

DEUXIÈME JOUR : Remuez simplement, assez vigoureusement. Recouvrez de film alimentaire ou de papier sulfurisé. Remettez au four ou au réfrigérateur.

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Remarque : Nous souhaitons un levain ÉPAIS. Les jours suivants, incorporez l'eau lentement, en remuant juste assez pour obtenir une consistance parfaitement hydratée mais épaisse. Le levain devrait ressembler davantage à une pâte qu'à une soupe !

JOUR 3 : Il se peut qu’il y ait des bulles, et même une légère odeur aigre. Incorporez 90 g (1/2 tasse) de farine tout usage et jusqu’à 120 g (1/2 tasse) d’eau tiède pure, en remuant bien. Couvrez et remettez au four.

JOUR QUATRE : 90 g (1/2 tasse) de farine et jusqu’à 120 g (1/2 tasse) d’eau. Dites quelque chose de gentil à votre levain. Retour au four.

CINQUIÈME JOUR : JETEZ LA MOITIÉ DE VOTRE LEVURE À LA POUBELLE. Faites-le, sans pitié. Ajoutez 120 g de farine et jusqu’à 240 g d’eau pure dans le bol, puis remettez au four.

Saviez-vous qu'une seule cuillère à soupe de levain actif contient 5 milliards de lactobacilles (et 50 millions de levures) ? Chacun d'entre eux a faim de son plat préféré (de la farine et de l'eau, miam !) et s'il y en a trop, il n'y aura tout simplement pas assez de nourriture dans le bol. Le cinquième jour, nous prenons un troupeau de levain affamé et gonflé, nous l'éliminons et créons une armée de levain maigre et puissant. Si vous ne l'avez pas encore compris, il se passe des choses sérieuses dans votre cuisine. Rappel : veillez à ce que la pâte soit épaisse ! Elle doit être au moins un peu difficile à remuer.

JOUR SIX : Ajoutez 90 grammes (1/2 tasse) de farine, (jusqu'à) 120 grammes (1/2 tasse) d'eau, remuez, faites cuire au four, c'est facile, soyez patient...

JOUR 7 : Jetez, nourrissez, attendez et… FÉLICITATIONS : à ce stade, vous avez probablement un levain pleinement actif ! Comment le savoir ? 1. Des bulles, et 2. Lorsque vous le jetez puis le nourrissez, il double de volume au cours des 6 à 8 heures suivantes. Remarque 1 : Voir page 2 « Comment jeter et nourrir » pour les instructions de nourrissage le jour 7 et tous les jours suivants. Remarque 2 : Se réveiller avec un pot de levain qui déborde et qui met le désordre dans votre cuisine est un rite de passage important ! Ne soyez pas fâché contre votre levain ! Remarque 3 : après avoir doublé (ou triplé) de volume, il rétrécira progressivement. C’est normal !

Entretenir votre levain

Comment jeter et servir : Commencez par jeter jusqu'à environ 100 grammes. Votre levain appréciera un ratio de farine et d'eau de 1:1:1. Certains le font au poids (en volume, vous ajouterez moins d'eau que de farine), mais honnêtement, il suffit de regarder et de se fier à la consistance, et tout ira bien. Selon la quantité de levure utilisée, vous jetterez probablement du levain avant de le servir pour le maintenir à une taille raisonnable. Vous ne voulez pas jeter de levain ? Que diriez-vous de délicieuses crêpes aux oignons verts ! https://www.youtube.com/watch?v=vVx2oFFptG0

Si vous cuisinez beaucoup : gardez-le sur le plan de travail, recouvert de papier sulfurisé. Ou dans un endroit légèrement plus chaud, comme sur le dessus du réfrigérateur. Ou dormez avec le pain contre vous pour éviter qu'il n'ait froid la nuit, comme le faisaient les mineurs de la ruée vers l'or de San Francisco en 1848 (attention : ils le faisaient vraiment). Jetez-le et donnez-le à manger tous les jours, à peu près à la même heure.

Si vous cuisinez rarement : conservez-le au réfrigérateur, recouvert de papier sulfurisé. 1 à 2 jours avant la cuisson, sortez-le du réfrigérateur et redonnez-lui du levain. Comment ? Jetez-le, puis donnez-le à manger, en plaçant un élastique au niveau. Observez s'il double de volume en 8 heures. Si oui… c'est du levain ! Sinon, redonnez-lui du levain ! Si vous ne l'avez pas utilisé, jetez-le, puis donnez-le à manger une fois toutes les 1 à 2 semaines. Pour en savoir plus, consultez la méthode du levain sans levain.

CUISSON : On trouve tellement d’informations sur le levain en ligne qu’on peut s’y perdre, mais beaucoup de sites et de vidéos sont parfaits pour les débutants. Lancez-vous et lancez-vous, même si tout ne vous semble pas clair à la lecture de la recette. D’expérience, beaucoup de choses peuvent mal tourner, mais le pain sera toujours délicieux. Courage, mon amour ! Certaines choses n’auront de sens que si la pâte colle aux doigts.

Voici une recette que j'aime bien… On dit qu'il vaut mieux refaire la même recette plusieurs fois pour vraiment apprendre, et je trouve que c'est un bon conseil. Je ne serais pas surpris si votre premier essai était délicieux : Pain Naturel Weekend Bakery : https://www.weekendbakery.com/posts/sourdough-pain-naturel/

Beaucoup de gens aiment le pain au levain sans pétrissage du NYT (il y a parfois un pay-wall) : https://cooking.nytimes.com/recipes/1018028-sourdough-no-knead-bread

Pas de balance ? Mon père utilise https://www.thekitchn.com/how-to-make-sourdough-bread-224367

Envie d'un défi plus stimulant et vraiment amusant ? Ma recette préférée est la recette de pain au levain pour débutants de Foodgeek : https://foodgeek.dk/en/sourdough-bread-recipe-for-beginners/ . Regardez d'abord la vidéo !

QUESTIONS:

Et si ça ne marche pas ? Ça marchera. Si ce n'est pas pour une raison extraordinaire, je vous rembourserai ou je remplacerai sans souci. Je veux que vous m'envoyiez une photo d'un pain fantastique, peut-être légèrement déformé, que vous avez fait avec ce levain. Tout ce qui peut gêner cela n'est amusant ni pour nous ni pour moi ! Gardez-le très épais et pensez à le jeter, et tout ira bien.

Dois-je acheter un (faitout, lame, grattoir, panier de fermentation, sac de farine fine, etc.) ? Non ! Ces accessoires sont pratiques, mais il serait absurde de retarder la cuisson jusqu'à ce que vous les ayez. J'ai créé un guide des accessoires que j'utilise et qui, je l'espère, vous sera utile : kensingtonsourdough.ca/pages/things-to-maybe-buy-but-not-necessary

J'ai raté une étape ! Vous ne l'avez probablement pas fait. Les petits soldats au levain sont vraiment résistants. À moins que vous ne les ayez cuits à 250 °C pendant une demi-heure comme moi, ils sont probablement encore prêts à s'activer.

Autre chose ? Envie d'en savoir plus ? Souhaitez-vous que j'envoie un paquet cadeau à quelqu'un ? Envie de me laisser un avis ? (Laissez-moi un avis !) Visitez-moi en ligne sur KensingtonSourdough.ca et utilisez le code GIFT20 pour bénéficier de 20 % de réduction sur vos prochaines commandes. Vous pouvez aussi m'envoyer un courriel à ben@kensingtonsourdough.ca ou me rencontrer en personne au marché Kensington, à Toronto, en Ontario. Enfin, suivez-moi et identifiez vos créations @kensingtonsourdough sur Instagram. J'adore les voir ! Bonne chance et bonnes pâtisseries !